Plėšyta kiauliena yra ryškiausia barbekiu visatos žvaigždė. Dar vos jos kvapui pakutenus nosį ims kauptis seilės, nes bent kartą jos ragavusieji žino – minkštutėlė, sultinga ir tirpstanti burnoje plėšyta kiauliena nepaprastai skani įvairiuose patiekaluose. Populiarumo olimpo parduotuvėse neužleidžianti mėsa – šviežia kiauliena – yra nebrangi, tačiau ruošiant ją šiuo metodu, ji virsta gurmanišku šedevru. Tereikės įsidėmėti svarbiausias plėšytos kiaulienos gaminimo taisykles, kuriomis dalijasi prekybos tinklo „Iki“ maisto gamybos ekspertai.
Kas ta plėšyta kiauliena?
Pavadinimas plėšyta kiauliena (angl. „pulled pork“) kilo iš ypatingo šio patiekalo paruošimo. Jis gaminamas iš kiaulienos gabalo, kuris lėtai kepamas žemoje temperatūroje. Taip gaunama gardžiai minkšta ir sultinga mėsa, kuri suplėšyta ne tik išskirtinai atrodo lėkštėje, bet ir yra vienas skaniausių sumuštinių ar mėsainių įdarų. Nepakartojamo skonio paslaptis – lėtas kepimas, kurio metu mėsa turi pakankamai laiko atskleisti visą savo ir prieskonių skonį. Nenuostabu, kad šiuo metu tokia kiauliena laikoma vienu geriausių BBQ patiekalų ir yra labai vertinama grilio meistrų visame pasaulyje.
„Laikai, kai lietuviai kepdavo vien tik šašlykus, jau seniai praėję. Nors jie tebėra itin mėgstami, pirkėjai intensyviai darosi įvairovės net ir pirkdami kiaulieną: renkasi jos pjausnius, mėgsta šonkauliukus, ant grotelių kepa šoninę ar šviežias dešreles. Todėl grilinimo sezono metu siūlome ne tik ypač platų jau kepimui paruoštų gaminių asortimentą, bet nuolat skelbiame ir geras akcijas šviežiai mėsai. Šią savaitę lojalūs klientai gali naudotis 20 proc. nuolaida visai šviežiai kiaulienai ir sutaupyti tiek kasdienai, tiek Joninių vaišėms“, – sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos atstovė.
1. Pasirinkite tinkamą mėsą
Vienas svarbiausių sprendimų ruošiant plėšomą kiaulieną – pasirinkti tinkamą mėsos gabalą, nes ruošiant šį patiekalą mėsos kokybė ir tekstūra yra labai svarbu galutiniam rezultatui.
„Dažniausiai rekomenduojama rinktis kiaulienos sprandinę arba mentę (dar geriau – su kaulu). Jose yra daug jungiamojo audinio ir riebalų, kurie lėtai kepant išsilydo, todėl mėsa tampa itin sultinga bei minkšta. Ieškokite gražaus marmuro, kad riebalų ir nebūtų per daug. Žiūrėkite, kad mėsa būtų maksimalaus šviežumo, tad rinkitės tokią, kuri būna išpjaustoma pačioje parduotuvėje pagal aukščiausius standartus“, – pataria „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas.
Kiek mėsos pirkti, priklauso žmonių kiekio. Vieno kilogramo žalios mėsos paprastai užtenka trims žmonėms. Tačiau plėšytą kiaulieną, jeigu tinkamai laikysite šaldytuve, dar galėsite valgyti maždaug 3 dienas. Tad likučiai galės virsti įvairiais patiekalais – nuo užkandžių iki priešpiečių į darbą.
2. Tinkamai ją paruoškite
Idealiu atveju šviežią mėsą reikėtų paruošti bent dieną prieš planuojant ją kepti ant grotelių. Pagrindinė pasiruošimo dalis yra mėsos marinavimas. Tai atliekama įtrinant ją specialiu prieskonių mišiniu ir, jei norite, pagardais.
„Pirmiausia mėsą kruopščiai nuvalykite ir nusausinkite, o tik tada skaninkite prieskoniais. Jeigu mėgstate, galite prieš tai patepti ją garstyčiomis. Svarbu, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant visų mėsos pusių, todėl mėsą geriausia gausiai įtrinti rankomis, o ne tiesiog pabarstyti“, – rekomenduoja G. Bačkovas.
Klasikinį tobulo kiaulienos įtrynimo mišinį sudaro malta paprika, cukrus, druska, pipirai, česnakų milteliai ir svogūnų milteliai. Norint kuo skanesnio patiekalo, svarbu išlaikyti saldžių, sūrių ir aštrių komponentų pusiausvyrą. Pagal asmeninį skonį galima pridėti kitų prieskonių, pavyzdžiui, garstyčių miltelių, kajeno pipirų, kumino ar net kavos. Po įtrynimo mėsą patariama ne mažiau kaip 12 valandų, o geriausia – 24 valandoms padėti į šaldytuvą, suvyniotą į maistinę plėvelę ar sandariame inde.
3. Kepkite lėtai ir ilgai
Kepimo ant grotelių dieną mėsą reikėtų išimti iš šaldytuvo likus maždaug valandai iki kepimo, kad ji įgautų kambario temperatūrą. Taip mėsa tolygiau iškeps.
„Plėšytos kiaulienos kepimas ant grotelių reikalauja kantrybės ir tikslumo. Skirtingai nuo kitų kepsninių patiekalų, kur daugiausia dėmesio skiriama aukštai temperatūrai ir greitam kepimui, šiuo atveju kiauliena ilgesnį laiką kepama 107-110 °C temperatūroje. Dėl žemos temperatūros ir ilgų kepimo valandų mėsa būna neįtikėtinai minkšta ir lengvai plėšoma, o prieskoniai įsiskverbia giliai į mėsą ir suteikia nepakartojamą skonį“, – pasakoja „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė.
Mėsą kepkite netiesioginėje kaitroje, kol jos vidinė temperatūra pasieks 88-90 °C. G. Urbonavičiūtė atkreipia dėmesį, kad svarbu palaikyti pastovią temperatūrą kepsninėje viso kepimo proceso metu ir kas kelias valandas apipurkšti skysčiu, pavyzdžiui, obuolių sultimis, alumi arba jautienos sultiniu. Tai išlaikys mėsą drėgną ir skatins apetitą žadinančios plutelės susidarymą.
4. Leiskite pailsėti ir tik tada plėšykite
Po to, kai kiauliena iškepa, seka įdomiausia dalis: mėsos plėšymas. Tačiau prieš pradedant šį veiksmą, labai svarbu leisti mėsai pailsėti bent 30 minučių, o geriausia – valandą. Per šį poilsio laiką raumenų skaidulos atsipalaiduoja, ir mėsoje tolygiai pasiskirsto sultys. Dėl to mėsa tampa dar sultingesnė ir minkštesnė.
„Tuomet mėsa plėšoma dviem šakutėmis arba specialiais plėšymo įrankiais tol, kol visiškai subyra į mažus gabalėlius, pluoštus. Šis metodas reikalauja šiek tiek kantrybės ir jėgos, tačiau rezultatas – gardžiai minkšta ir sultinga mėsa, kuri tirpsta burnoje“, – pasakoja „Iki“ kulinarijos technologė.
5. Suplanuokite mėgstamus priedus
Plėšyta kiauliena yra universalus patiekalas, kurį galima patiekti įvairiais būdais. Vienas populiariausių – sultingą ir minkštą mėsą dėti į šviežią mėsainio bandelę. Ją galite dėti ir į paprastus sumuštinius, meskikietiškus takus, ruošti buritus. Ji derės ir ant picų ar makaronų patiekaluose, netgi salotose.
Tačiau be mėsos, garnyrai taip pat yra svarbi skonio pojūčio užbaigimo dalis. Klasikinis garnyras prie plėšytos kiaulienos yra „coleslaw“ – kopūstų salotos. Taip pat nepamirškite mėsos pagardinti BBQ padažu, kuris patiekalui suteiks papildomo skonio ir daugiau išskirtinumo. Pagal savo skonį galima pridėti ir kitų garnyrų: marinuotų agurkų, svogūnų žiedų, keptų šviežių bulvyčių, traškių salotų, keptų paprikų. Su tinkama mėsa ir skaniais garnyrais plėšyta kiauliena taps kulinarine patirtimi, kurios jūs ir jūsų svečiai ilgai nepamirš“, – įsitikinusi G. Urbonavičiūtė.
